在生活中，我们经常会遇到各种关于食物储存和食用的问题，其中关于白薯（红薯）发芽后是否还能食用的疑问尤为常见。对于这个问题，答案并不是简单的“能”或“不能”，而是需要从多个角度进行分析。

首先，我们需要了解白薯发芽的原因。白薯发芽主要是由于储存环境不当导致的，比如温度过高或者通风不良等。当白薯开始发芽时，其内部的营养物质会逐渐向芽眼集中，这不仅会影响白薯本身的口感和营养价值，还可能产生一些对人体健康不利的因素。

科学研究表明，白薯在发芽过程中会产生一种叫做“龙葵素”的生物碱。这种物质虽然在正常情况下含量较低，但随着发芽时间的增长，其浓度可能会升高。如果人体摄入过量的龙葵素，可能会引起恶心、呕吐、腹痛等症状，严重时甚至会对神经系统造成损害。因此，从安全的角度来看，白薯一旦发芽，就不建议继续食用。

然而，在实际生活中，我们有时会发现发芽的白薯只是局部出现芽眼，并且整体外观和质地并未发生显著变化。在这种情况下，可以采取一定的处理措施来降低风险。例如，将发芽的部分彻底切除，确保切口足够深，以去除可能存在的有害物质。同时，仔细检查剩余部分是否有变质迹象，如异味、软化或腐烂等。如果这些条件都符合要求，那么剩余的白薯是可以适量食用的。

此外，为了避免白薯发芽的情况发生，我们在日常储存中应注意以下几点：选择干燥、阴凉、通风良好的地方存放白薯；避免将其与其他蔬果混放，以免受到乙烯气体的影响加速发芽过程；定期检查白薯的状态，及时清理已经发芽或变质的个体。

综上所述，白薯发芽后是否能吃取决于具体情况。为了保障身体健康，建议尽量避免食用发芽的白薯，尤其是当发芽范围较大或伴随其他异常情况时。通过科学合理的储存方法，我们可以有效延长白薯的保鲜期，减少不必要的浪费。

希望这篇文章能够帮助大家更好地理解白薯发芽后的处理方式，同时也提醒大家在日常饮食中注意食品安全问题，做到心中有数、行动谨慎。