在日常生活中，不少人喜欢用绿豆泡发后制作绿豆芽，这是一种健康又美味的选择。然而，当绿豆泡了一个晚上后开始发芽，很多人可能会产生疑问：“这种情况下还能吃吗？”为了更好地解答这个问题，我们需要从科学和健康的角度进行分析。

首先，绿豆发芽是一个自然的生物过程。在适宜的温度和湿度条件下，绿豆中的营养成分会被激活，转化为更适合人体吸收的形式。发芽后的绿豆不仅保留了原有的营养价值，还可能增加一些维生素C等营养物质，因此食用起来并不会对身体造成伤害。只要发芽的过程没有受到污染或变质，那么这样的绿豆是可以放心食用的。

其次，需要注意的是，在泡发过程中要确保环境清洁卫生。如果水质不干净或者容器不够洁净，可能会导致细菌滋生，从而影响绿豆的质量。因此，建议使用过滤水或煮沸后的凉开水来浸泡绿豆，并且保持容器干燥通风。此外，如果发现绿豆出现异味、变色或者表面有黏液状物质，则应立即停止食用，以免引发肠胃不适。

最后，关于发芽时间的问题。一般来说，绿豆泡发一夜后长出短短的小芽是完全正常的，这表明它正处于最佳食用状态。但如果放任不管，让其继续生长至过于粗壮甚至开花结果，那么口感和营养价值都会有所下降。因此，建议在绿豆刚刚冒芽时就及时烹饪，以保证风味与营养的最佳结合。

综上所述，绿豆泡一个晚上发芽后通常是安全可食的，只要注意环境卫生和操作规范即可。同时，也可以借此机会尝试自己动手培育绿豆芽，既新鲜又有趣！希望以上信息能够帮助大家更加了解这一常见的食材处理方式，让大家吃得更安心、更健康。