【蛋白质变性指的是什么？】蛋白质变性是指在某些物理或化学因素作用下，蛋白质的结构发生改变，导致其生物活性丧失的现象。这种变化通常不破坏蛋白质的一级结构（氨基酸序列），但会破坏二级、三级甚至四级结构，使蛋白质失去原有的功能。
| 项目 | 内容 |
| 定义 | 蛋白质在外界因素影响下，结构发生变化，失去生物活性 |
| 原因 | 高温、强酸、强碱、有机溶剂、重金属等 |
| 影响 | 生物活性丧失，但一级结构不变 |
| 实例 | 煮鸡蛋时蛋清变白，即为蛋白质变性 |
蛋白质变性是生物学和食品科学中的常见现象，虽然变性的蛋白质通常无法恢复原状，但在某些情况下仍可保留营养价值。
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